好餸不一定普通.研究

寫好了才發覺,真的太無聊了!:)

不過寫這篇文章是有前因的,可看看聞見思錄的《我寫不了好英文》,林沛理的文章真是叫人「大開眼界」呢!

【大雄網站專題報導】上星期應香港廚藝協會的邀請,出任《香港炒餸節》一個名為《餸菜製作和品嚐》的講座的講者。在講座中我看到很多惶惑的臉孔和無助的眼神,特別是當我提出用料(materials)和風格(style)對餸菜製作何等重要的時候。「不是說越能把簡單的餸菜煮得美味才是好嗎?」一個拿着一個殘舊鑊剷的廚師在講座後走過來問我。

把簡單的餸菜煮得美味當然可以是好餸,但好餸並不等於要煮得簡單;而最好味的餸菜通常並不簡單。將「把簡單的餸菜煮得美吃才是好」奉為圭臬,視之為「最好的廚藝」,就是要名正言順地拉低「優秀」的標準(define excellence down)。原因很簡單,就餸菜製作而言,所謂「風格」者,總離不了菜式的變化(variety)和創意(creativity),會煮蒸水蛋、梅菜蒸肉餅的廚師最多做到的不過是令客人飽肚而已。天山雪蓮燉燕窩、蝦膠龍鳳卷、雲腿雞燉翅、佛缽飄香,公認是好餸的經典,但它們一點也不簡單,至少不是那種為遷就食客水平而將一切簡化的簡單。

其實,只有當香港人是「唔識食既食客」(no-knowledge-customers)才可以義正詞嚴地講出「把簡單的餸菜煮得美吃才是好」這樣一句沒有常識的話。事實上,香港街邊流動熟食檔的大部份小販本身就沒有受過正規廚藝訓練,流動熟食檔的目的,是要幫助香港人填飽肚、消磨時間和吃完後可以肚屙清腸胃。

跟街邊流動熟食檔的態度比起來,香港的廚師對「把簡單的餸菜煮得美吃才是好」有一份介乎天真與幼稚的浪漫想像。他們以為把簡單的餸菜煮得美吃是把神奇鑰匙,可以為他們解開廚藝世界的謎,引領他們走向廚神的殿堂。這樣神奇的簡單餸菜根本從來沒有存在過,它只是一個神話、一個自欺欺人的「救命的謊言」(saving lie)。這一點,所有會煮餸的廚師,從伙頭仔昆布到周中(Chow Chung)到星級廚房的馬德鐘(Joe Ma)相信都心領神會——他們所煮的的餸菜是一個普通正常人煮不出來的。香港今日仍有人在鼓吹簡單的餸菜,這也許解釋了為何香港人被味吉陽一教育十多年,竟從未出現過一個能夠煮出令洪七公食指大動的「玉笛誰家聽落梅」的大廚(famous cook)。

8 條關於 “好餸不一定普通.研究” 的評論

  1. 我會好簡單咁理解你想講既野…而且可以套用於多件事入面…

    1.簡單的餸可以是好餸; 簡單的英文可以是好英文; 惡的老婆可以是好老婆…

    不過,

    2.好餸好多時不簡單; 好英文好多時都不簡單; 好老婆好多時都係唔惡既~~

    人們不可以以(1)為作為借口…不去達至(2)所說的”好”~~

    是不?

  2. @pegpeg, 嘩, 妳居然有分釋…… :)

    其實林沛理的文章在說(2), 不過我個人覺得(1)其實也可以行得通。個人傾向, 好與不好跟淺白深奧無關, 因為好文在乎內容, 但林沛理的文章似乎以為好文=深奧……

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